De Geschichte von Brot No. 4

Meine Geschichte vom Brotbacken. Teil 2

Drei Brote sind mir recht gut gelungen. Werfe mich in Siegerinnen-Pose über den Backofen. Bis ich Brot Nr. 4 kennen lernen. Mein Gefühl sagt mir, dass der Starter sich verändert habe. Im Backbuch steht, man könne ihn „ewig“ benutzen. Daraus schließe ich, dass es schon okay sein wird. Mit leichter Unsicherheit durchschreite ich alle Vorbereitungen. Am Backtag klingelt ständig das Telefon, Unruhen aller Art dringen in meine Küchenwelt ein. Denke an die alten Sprichwörter, dass Brot seine Ruhe und Zeit haben muss. Das Brot und seine Bäckerin brauchen den Frieden wirklich. Habe ein säuerlich riechendes, recht flaches Brot rausbekommen, was mich nicht glücklich macht. Es ist irgendwie der Unruhe des Tages abgerungen. Das hat „uns beiden“ nicht gut getan.

Das „Projekt Brotfilter“ startet. Für einen Monat möchte ich das Backen in eine feste (Back-)Form geben. Einen emotional und organisatorisch durchwühlten Backtag soll es nicht mehr geben.

Was ist denn MEIN bester Backtag? Das große Rechnen beginnt.

  1. wenn ich z.B. an einem Mittwoch den Starter füttere, dann ist, …. Nein, er müsste morgens gefüttert werden oder am Abend, damit er über Nacht wachsen kann,….
  2. Mittwochabend füttere ich den Starter und er kann die ganze Nacht Bläschen schlagen! Am Donnerstagmorgen ist er verdoppelt und startklar! Donnerstagvormittag gebe ich Mehl und Hefe und Salz dazu. Dann reift er bis Freitagmorgen. Was vom Tag her blöd ist, weil ich freitags keine Zeit habe.
  3. Donnerstagabend füttere ich den Starter und lege ihn zur Ruhe. Freitagmorgen kommen Mehl, Hefe und Salz dazu. Nach einer Stunde Ruhe wird er gefaltet. Das heißt, ich müsste ihn direkt nach dem Frühstück messen und verrühren. Nein, das fühlt sich auch nicht gut an, … es ist ja auch wichtig, das Wasser auf die richtige Temperatur zu bekommen, es ist alles mehr Aufwand als ein schnelles Einrühren.
  4. Freitagabend füttere ich den Starter. Samstagmorgen bekommt er alle Zutaten und die erste Ruhephase. Dann reift er bis Sonntagmorgen. Die Zeit zum Kneten ist gekommen. Und wieder ein paar Stunden Gärzeit. Backofen, Kneten, Wasserdampf, in Form bringen, … will ich das alles am Sonntag haben?

Es kann einen Versuch wert sein, das Pferd von hinten aufzuzäumen. Die wichtigste Frage scheint zu sein, was ist mein bester BACKTAG. Kneten, Gären, Formen, Backen und Abkühlen, … das geht nicht über Nacht. Manchmal sucht man an den verkehrten Stellen und stellt die falschen Fragen, während eine richtige Frage der Schlüssel ist. Was wäre denn mein liebster Backtag, wenn ich mich nicht in den Details verliere? An welchem Tag möchte ich backen?

  1. Sonntag – nein, auf keinen Fall! Dienstags auch nicht. Freitags auch nicht, Montag finde ich schwierig, Bleiben Mittwoch und Donnerstag.
  2. Es ist bestimmt: Mittwoch ist Backtag. Dienstag wäre der Mehl-Hefe-Wassertag und montags wird der Starter gefüttert. Donnerstags gäbe es demzufolge bei uns frisches Brot.

Es erinnert mich an den großmütterlichen Waschtag und daran, wie meine Mutter sich den großen Hausputz organisiert hat. Der sloganähnliche Satz „Mittwochs ist Backtag bei mir“ hat eine friedliche Melodie. Mehr brauche ich dann auch nicht zu wissen. Abweichungen bringt das Leben von alleine!

Natürlich hätte ich zum Wochenende lieber das frische Brot, aber die Aufteilung von Zeit und Tätigkeiten passt nicht dazu. Nicht das Wunschbild ist tragend. Frisches Brot schmeckt an allen Tagen. Das Wochenende hat viele besondere Aspekte, da braucht es nicht noch das frisch gebackenes Brot. Zwischen Wunsch und Wirklichkeit und eigenem Vermögen zu unterscheiden.

Montag Starter – Dienstag –Mehl/Hefe/Wasser – Mittwoch ist den ganzen Tag eine Grundruhe angesagt, ich bleibe bei meinem Brot. Okay, das scheint mir tragfähig zu sein, … ein sehr gutes Training für gute Fragen, weniger Wunschdenken, lieber eigener Rhythmus, … Brot ist gerade mein bester Ratgeber. Das Brot will Zeit, Geduld und Frieden. Es will keine Luftzüge und Klimmzüge.

Nach all´ diesen Kleinmädchen:Rechnungen steht es fest: Mittwoch ist mein Backtag. Montags wird gefüttert. Dienstags wird gefaltet! Der erste Mittwoch ist ein „Backtag ohne backen“, bin noch nicht gerichtet auf das Experiment.

Da ich eine Woche Zeit habe zum Träumen, gehen die Back:Gäule mit mir durch. Greife in den Brotbackhimmel und hole das erste Baguette-Rezept hervor. Vier Brote habe ich durchgebracht, das scheint mir das Gesellinnenzertifikat zu sein. Wenn ich Sauerteig und Baguette kann, besetze ich voller Macht den Back:Thron.

Meine Geschichte vom Brot

Als ich klein bin, ist Brot einfach da, der große Brotlaib im Brotschrank und die Brotschnitten auf dem Abendbrottisch.

Nach diesem kindlichen Zauber entsteht ein neuer Zauber: die Bäckerei Seifer in meiner Straße. Links im Gebäude die Backstube, oft laut und staubig, betreten strikt verboten. Der kleine Verkaufsladen besteht aus einer mächtigen Gitterkiste voll knuspriger Brötchen, einem Brotregal und einen Vitrine mit Gebäckstückchen. Am besten gefällt mir die Türe im hinteren Teil des Raumes.  Meist offen stehend kann ich einen Blick erhaschen in das Wohnzimmer der Familie Seifer. Dort warten die Frauen, gemütlich auf dem Sofa sitzend, auf Kundschaft. Mir erscheint das ein wundervoller Beruf, den ganzen Tag auf dem Sofa zu sitzen und zwischendrin duftendes Brot verkaufen.

Zwei Mal in der Woche ist es meine Aufgabe als Kind, dort einzukaufen. Mittwochs ein großes Graubrot, ungeschnitten. Samstags ein Beutel voller Brötchen, ein Weißbrot und einen Rosinenstuten. Nie wieder hat Brot so verführerisch geschmeckt wie in jenen lange vergangenen Tagen. Die Kruste der Brötchen, der Streit um die Brotendstücke und die fluffige Wonne des Weißbrotes. Woche um Woche, Jahr um Jahr.

Meine Mutter segnet jedes Brot bevor sie es anschneidet. Brot wegzuwerfen ist ihr ein Gräuel. Brot sei heilig. Brot komme von Gott. Ein Mensch, der je gehungert hat, der liegen gebliebene Ähren und Kartoffeln vom Feld aufgesammelt hat, wisse um das Geschenk von Brot. Unser täglich Brot gib uns heute. Begehe keinen Brotfrevel, indem du achtlos oder verschwenderisch damit umgehst. Und: teile dein Brot mit anderen.

Das sind die Lehren meiner Kriegskind-Mutter. Ich habe sie vergessen gehabt. Heute beginnt die Erinnerung zurückzukehren.

Als Jugendliche lerne ich auf meinen ersten Reisen nach Frankreich das Baguette kennen. Die Form ist abenteuerlich-gewagt.  Der Geschmack ruft nach Käse und Confiture. Ich bin entzückt. Im Alter von 20 Jahren lebe ich eine Weile in Paris. Wieder gehört es zu meinen Aufgaben, Brot zu kaufen, an den Nachmittagen, wenn ich die Kinder meiner Gastfamilie von den Schulen abhole. Ein Baguette unterm Arm, zwei Kinder an den Händen. Eher deutsch ist es, dass ich ein Ende anknabbere. Das tut man nicht. Ich hatte in dieser Zeit wenig Geld und zu wenig zu essen. Die knusprigen Baguette-Enden schmecken wie der Eingang zu einem Paradies.

Ich lerne „freihändig in der Luft“ Brot zu schneiden.

Während meines Studiums gibt es eine Welle des Brotbackens. Auch in meiner Wohngemeinschaft fühlt sich jemand berufen, dunkle, harte Briketts zu backen. Mitte der 80iger Jahre tritt Jean Pütz mit der Sendung „Hobbythek“ auf den Bildschirm.

Mein erstes, selber gebackenes Brot ist ein Sauerkrautbrot. Schwer, zäh, deutsch. Ich stottere eine Keramikmühle ab. In der Hobbythek kann ich nun Weizenkleber kaufen, das Geheimnis französischer Luftigkeit. Diese ersten Weißbrote erzählen von einer leichteren Mentalität.

Doch Brot zu backen passt nicht zu den Anforderungen des Studiums. Ich beziehe eine Wohnung direkt über einer Bäckerei und bin den ganzen Tag köstlich eingenebelt. Als ein Waschmaschinenschaden meinerseits die Backstube flutet, wird es ungemütlich mit dem Wohnen und ich ziehe weiter.

Brot ist jetzt viele Jahre ein Gebrauchslebensmittel in meiner Küche. Die deutsche Brotvielfalt lässt jeden Geschmackswunsch sich verwirklichen. In Frankreich lerne ich den Unterschied zwischen baguette, pain, ficelle und das pain de campagne kennen. Andere Formen, andere Namen, sehr ähnlicher Geschmack. Stets verbunden mit Urlaubsgefühlen, also lecker.

In Deutschland wird Dinkelbrot zum neuen Glaubensbrot, alte Kornsorten werden neu entdeckt. Modewellen verteufeln das Brot. Kohlenhydrate werden zum Feind erklärt. Nach 18 Uhr solch schändliches Zeug zu essen gleicht einer Selbstverletzung.

Essen, Lebensmittel und Inhaltsstoffe werden emotionalisiert. Man glaubt an Emmer und Gluten oder nicht. Alle um mich rum scheinen plötzlich Zöliakie und Unverträglichkeiten zu haben. Brot ist gar nicht mehr einfach.

Unverdrossen fahre ich jeden Monat nach Frankreich und kaufe ein paar Baguettes. Völlig deutsch friere ich selbiges ein. So erhalte ich mir ein kleines magisches Fenster rund um das Brot.

Als die Pandemie ausbricht, besinnen sich viele Menschen in Deutschland auf alte Techniken. Es wird gestrickt, gegärtnert und gebacken, was das Zeug hält. Selbstversorgungs-sehnsüchte kursieren in allen gesellschaftlichen Kreisen.

Ich bin eine lausige Konditorin und außer einer brösligen Brotbackmischung und matschigem Kuchen zeichnet mich nichts aus. Der muffige Geschmack nach Hefe und das schnelle Austrocknen der Brote verderben mir jedes gute Butterbrot.

Im zweiten Jahr der Pandemie treffe ich zwei Entscheidungen. Ich möchte selber Brot backen lernen. Und ich möchte die Sauerteig-Sperre in meinem Inneren entriegeln. Das häufige Schauen des Films von Doris Dörrie über Edward, einen Zen-Mönch und exquisiten Bäcker hat meinen Geist geöffnet. Das häufige Lesen des Backbuchs von Paul Hollywood, Großbritanniens glamourösen Brotbäckers,  hat mich mental auf die Startlinie gebracht.

Ich selber bringe zum ersten Mal in meinem Leben die wichtigste Zutat zum Brotbacken mit: Zeit und Geduld. Ich kann anerkennen, dass Brot und Schnell/Schnell nicht zusammengehören. Fühle Respekt für die langen Wachstumsphasen, die Brot benötigt.

Wie aus einer langen Meditation aufgewacht vermische ich alles miteinander. Ein einziges, ausführliches Rezept. Die Bereitschaft zu warten. Die Vorfreude am lernen. Die Sehnsucht nach einem natürlichen Produkt, dessen Weg ich von Anfang bis Ende begleite.

Regelrecht bewaffnet mit sieben ausgedruckten Seiten einer Internet-Bäckerin erarbeite ich mein theoretisches Modell. Diszipliniere meinen unsteten Geist, nicht abzuschweifen. Nicht schnell noch Chiliflocken reinwerfen, nicht im letzen Moment Sesamkörner drüber streuen.

Purismus ist die Haltung der Stunde. Heftig bedrängt von einem Wirbelsturm aus Backbüchern, Rezepten, Tipps und Alternativen. Eisern ausharrend verweile ich im Auge dieses Taifuns und lerne den Teig kennen. Die entstandenen Luftbläschen sind mir heilig, die Anspannung, alles richtig zu machen treibt mir Schweißtropfen auf die Stirn.

Dann ist es soweit, mein erstes in Geduld gebackenes Brot verlässt den Backofen.

Nach einer Mehlschlacht inmitten von klebrigen Tüchern und Schüsseln, einem dampfenden Backofen und der unsicher ausgeführten Klopfprobe. Dem ausgetrockneten Teig, der Furcht, falsch zu falten und Bläschen zu zerstören. Der kurzzeitigen Versuchung, alles dem Kompost zu überlassen. Ich habe allen Unbillen widerstanden.

Es ist ein ursprüngliches Gefühl, das Brot zu halten, im Wissen, dass es lediglich aus Roggenmehl, Wasser und Salz besteht. Fühle mich verbunden mit allen Menschen auf der Welt, die ihr Brot selber backen und verbunden mit allen Menschen, die je ein Brot gebacken haben.

Darum ist das Symbol des Brotes spirituell so aufgeladen. Mit meinen Händen, Getreide und Wasser und natürlich meinem treuen Backofen habe ich ein Brot regelrecht erschaffen. Das berührt mich.

Es ist höchste Zeit, Gärkörbe zu bestellen, auch wenn mir nicht klar ist, wozu sie dienen. Möchte eine bessere Bäckerin werden. Dazu gehören Accessoires, will mir scheinen.

Das zweite Brot profitiert ein wenig vom ersten Erfolg, aber ich beginne zwei Rezepte zu mischen und gehe mir dabei verloren. Alle berichten Nützliches, aber auch Widersprüchliches etwas. Alles zusammen wird im Kopf zu einer Kakophonie.

Kruste und Krumen gelingen mir bei Brot 2. Bin erschöpft, stolz und freudlos zugleich. Es ist zuviel Arbeit, um es ohne Freude zu tun und es dauert zu lange als Prozess um es ohne eine gewisse Gelingaussicht zu tun.

Nehme mir eine kleine Brotbackpause. Lasse das Gewerk ruhen. An einem freundlichen Tag ruft Brot 3 nach mir. Ich bin beseelt, alles Gelernte einfließen zu lassen, als ginge es bereits um mein Meisterinnenstück.

Füttere den Sauerteigstarter. Merke zu spät, dass er von mir aus Versehen die doppelte Portion bekommen hat. Ist er in Gefahr, an Überfüllung einzugehen? Die Hefe ist auch nicht im besten Zustand. Ob der weiße Flaum wohl schädlich ist? Nein, das ist mir alles zuviel Unsicherheit und Wirrwarr!

Angefangen heißt mitgehangen, jetzt mache ich es auch bis zum Ende weiter. Mit neuem Selbstbewusstsein vermische ich meine Erfahrungen mit den Rezepten von Internet-Francis und Paul Hollywood. Fürchte mich nicht vor falschen Handlungen. Schließlich wird auf der ganzen Welt in jeder Sekunde ein Brot gebacken. Die haben zuvor auch nicht „Brot“ studiert.

Vertraue mich den uralten Handreichungen und Bewegungen an. Meine Hände arbeiten still. Ich benötige keine elektrischen Küchengeräte. Rede ein wenig mit dem Teig. Er ist zu feucht und ich frage mich, was er brauchen könnte. In den Rezepten heißt es, man solle nie im Nachhinein Mehl einarbeiten, dadurch würde der Teig bröselig.

Es ist ganz alleine an mir, den Teig zu spüren und das zu tun, was mir angebracht erscheint. Vorsichtig gebe ich ihm und mir mehr Mehl, lasse ihn geschmeidig werden, indem ich Olivenöl auf die Arbeitsfläche gebe. Da ist etwas Lebendiges in meiner Hand. Ich spüre, wie der Teig elastisch wird. Ich sehe, wie er aufgeht und größer wird. Fühle mich mächtig und fürsorglich. Brot Nr. 3 ist kolossal lecker. Poste es bei Freundinnen, etwas Bäckerinnen-Aufmerksamkeit will ich jetzt schon haben!

Aufgeregt entdecke ich, dass ich mit meinem Rezept und ein paar kleinen Abwandlungen ein Baguette backen könnte. Französisches Lebensgefühl in meiner kleinen Küche, j ´ ardore.

Lege die Hände zusammen. Überlege, wie das Brot ein Teil meines Lebens werden könnte. Welchen Rhythmus ich bräuchte, an welchen Tagen ich am besten Zeit habe. Wie ich souverän und still Brot und Baguette backe. Wie in einem Tagtraum entschwebe ich in diese Welt von Mehl, von Düften und Genuss. Mit meiner Hände Arbeit. Finde das Zitat: „Wer sein Brot selber backt, nimmt sein Leben in die Hand.“

Wie es nun weitergeht…

Brotfrevel wird heute nicht mehr von übernatürlichen Kräften bestraft. Obwohl die Verschwendung bestraft gehörte. Es gibt Menschen, die sich aber im Überfluss zurück nehmen und mit Achtung ihr Brot backen und teilen.

Das französische Gesetz zur Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung vom Februar 2016 verpflichtet Supermärkte mit einer Ladenfläche von mehr als 400 Quadratmetern, unverkaufte Lebensmittel an örtliche Tafeln oder andere gemeinnützige Organisationen zu spenden. Pro Vergehen droht eine Geldstrafe von 3750 Euro. So wird Altbrot nun feingemahlen und dem neuen Brot beigefügt, pain evadué. Ein Biobauer in Bayern holt sich das Altbrot ab und macht daraus Dünger. Noch kenne ich keine Rezepte, die Altbrot verwenden. Dieses Land gilt es erst zu entdecken.

Bisher belächelte ich die Dorfgemeinschaften, die sich ein Backhaus errichteten. Was für eine Mühe für etwas, das ich 24 Stunden lang mir kaufen kann. In Gemeinschaft Brot zu backen, wie lange habe ich daran nicht mehr gedacht…

Entdecke alte Sprichworte und Bibelstellen.

„Wer zuerst kommt, mahlt zuerst.“

«Ich mag diese alten Sauerteigbrote», meldet sich Christus zu Wort, der nach dem Brechen des Brotes aufmerksam zugehört hat, «denn das Reich Gottes ist einem Sauerteig gleich, den eine Frau nahm und mit drei Scheffel Mehl vermengte, bis alles durchsäuert war (Luk 13,18).» Das Wort Gottes ist die Mutterhefe.

Eine der ältesten Bäckereien im italienischen Materas heißt «Pane e Pace»; „Wer Brot im Haus hat, hat Frieden.“

„Brot backen wärmt drei Mal. Beim Kneten. Backen. Essen.“

„Der Brotbacktag war ein spezieller Tag, an dem Ruhe und Frieden im Hause herrschten. Ein Gast musste bleiben bis das Brot fertig gebacken war. An diesem Tag wurde nichts verliehen, denn man glaubte, dass der gute Geschmack des Brotes dadurch mitgehen würde.“

Nun, …Mit diesen Fundstücken verstehe ich besser, warum mich das eigene Brot so bewegt und berührt, warum ich von Verbundenheit spreche. Es IST eine Verbundenheit mit allen Kulturen, allen Religionen und allen Menschen. Wenn ich Brot backe, kann ich nie alleine sein.